うなぎの蒲焼の焼き方は地域によって違った!!【関東と関西では調理法が異なる】

うなぎの蒲焼の焼き方は地域によって違った!!

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うなぎの蒲焼きには地域によって若干調理法に違いがあるのをご存知でしょうか?

うなぎの蒲焼は関東と関西では調理の仕方に違いがあります。
関東ではうなぎを背開きしてから白焼きにして一度蒸して、そこからまた焼きます。

一方、関西ではうなぎを腹開きして、蒸さずに直接焼いて調理します。
うなぎの蒲焼の調理法は関東と関西では、「さばき方」と「焼き方」に違いがあったのです。
では、皆さんが気になるお味の方はどうなのでしょうか?


〈関東のうなぎの蒲焼の特徴!〉
関東で出されるうなぎの蒲焼は、背開きにして白焼きした後、蒸してから焼きます。
そのため、身がふわっとしていて柔らかいのが特徴です。

〈関西のうなぎの蒲焼の特徴〉
関西ではうなぎは腹から開いて蒸さずにそのまま焼くため、非常に脂が乗っていて
皮のパリッとした香ばしさを楽しむことができます。

超本格的なうなぎのタレの美味しい作り方についてはこちらの記事を♪
うなぎの蒲焼の美味しいタレの作り方【超本格的な味が自分でも作れる】


うなぎを蒸す関東と蒸さない関西


天然うなぎの方が高価なのですが、天然うなぎは養殖ウナギと違って川魚特有の
泥臭さがあり、食べたときに少し感じます。
江戸時代の頃はもちろん天然うなぎを調理していたため、柔らかく美味しく、
そして手早くお客さんに提供する工夫されていたようで、地域によって
調理の仕方に差があるようです。


〈うなぎの背開き腹開きの地域の境界はどこ?〉

はっきりとしたことはよくわかりませんが、噂ではうなぎの関東風と関西風の境界は
浜松あたりからだと言われています。

その理由として、浜松あたりのうなぎ屋さんでは関西風のうなぎの蒲焼を出すお店と関東風のお店が
両方存在するからです!

諏訪湖周辺の諏訪市でも関東風と関西風のうなぎ屋さんが混在。
岡谷市では関西風のうなぎが主流のようです。


〈うなぎを蒸してから焼く関東スタイル〉

関東でうなぎの蒲焼を作る時は、うなぎを背開きにした後、まず白焼き(素焼き)にします。
それから、蒸して身を柔らかくしてから、たれに絡めて焼き上げます。

白焼きした後にしっかり強火で蒸すことで、余分な脂が落ちて、比較的サッパリとした味わいに仕上がります。
関東では主にうな重として、ご飯の上にのせて食べています。

蒸してから焼くことで余分な脂を落とし、身を柔らかにすることで、 ご飯に合うように進化させたのではないでしょうか。


〈うなぎを蒸さずに焼く関西スタイル〉

関西ではうなぎは 腹側から開き、関西のように白焼きや蒸し上げるなどはしないで、早めの段階からたれを絡めて焼き上げます。
蒸す工程が無い分、焼くのに時間がかかりますが、焦げやすいので何度もひっくり返しながら焼き上げていきます。

蒸さずに脂が多いまま焼き上げると、より香ばしく焼け、皮目もパリッとした食感に仕上がります。
関西ではうな丼のことを「まむし」といいます。

まむしというのは、蒸さずに焼いた地焼のうなぎをご飯の上にのせ、さらにそのうなぎの上にご飯をかぶせるもの。
こうすることで地焼の堅めのうなぎも程よく蒸されたうな丼になるのです。

語源には諸説ありますが、ご飯で蒸すから「まんまむし」、うなぎの上にご飯をまぶす
「まぶし」が「まむし」に転じたもの、などとされています。


まとめ

うなぎの蒲焼は、お店によってうなぎの質、蒸の時間、焼き方、タレの甘辛など
いろいろ工夫しているので味も様々ですよね。

住んでいる地域が違うと、うなぎの常識も変わってきます。

うなぎの産地として有名な浜松が関東風の西の境界と言われ、
関東風と関西風のどちらも食べられているようです。

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